La Maison
Notre savoir-faire
Coque fine, garniture, équilibre : dans un macaron, chaque élément se ressent à la dégustation. À l’atelier de Roche-la-Molière, c’est avec cette exigence que nous travaillons chaque jour.
La création
Tout commence par le goût
Franck pense le macaron comme un plat. Il imagine une association, la goûte, la corrige, jusqu’à trouver la note juste. Un fruit, une herbe, un champignon, un fromage ou un cocktail peuvent suffire à l’inspirer.
Le foie gras est né dans sa cuisine, les collections cocktails d’une collaboration avec Joseph Trotta. Peu importe d’où viennent les idées : toutes doivent trouver leur équilibre entre deux coques.
Coques et garnitures
Un équilibre à trouver
Nos coques sont réalisées selon la méthode de la meringue française. Le travail de la meringue et la maîtrise de la cuisson donnent au macaron son enveloppe fine et sa collerette, ce léger relief qui borde la base de la coque.
Toutes nos garnitures sont préparées à l’atelier. Crème au beurre, ganache au chocolat, purée de fruits ou recette salée : chaque préparation apporte sa propre texture. Au moment du garnissage, la juste quantité compte autant que la saveur, pour que l’amande et la garniture s’expriment ensemble en bouche.
Le contrôle
Le goût fidèle à chaque fois
Une fois la recette trouvée, le travail continue : il s’agit de reproduire fidèlement son goût et sa texture, d’une fabrication à l’autre. Pour cela, nous pesons, observons et goûtons, chaque jour.
Sur mesure
Votre projet, notre savoir-faire
Une couleur, un message sur la coque, une recette dédiée à votre événement ou à votre activité : parlez-nous de vos envies, nous les imaginerons avec vous.