Son origine se perd dans la nuit des temps et semble remonter au moyen âge en Europe. D’Italie du Sud, le maccarone, qui désignait selon les régions des pâtes de formes diverses, arrive en France au XVIème siècle avec la reine Catherine de Médicis qui offre ainsi aux français de la Renaissance un nouveau délice. En 1552 François Rabelais dans le « Quart livre » évoque une «petite pâtisserie ronde aux amandes» (chap. 59, éd. R. Marichal, p. 241) sans donner une recette précise.

De nombreuses villes s’emparent des « Macarons » avec des recettes différentes : les macarons de « Joyeuse » apparaissent en 1581 en Ardèche rapporté du mariage d'Anne de Joyeuse et de Marguerite de Lorraine ; Les macarons de Saint-Jean-de-Luz au Pays Basque, qu’un pâtissier Mr Adam offrit le 9 juin 1660 au Roi Louis XIV à l’occasion de son mariage avec sa cousine l’infante Marie-Thérèse d’Espagne ; les macarons de Paris que les Dalloyau, officiers de bouche à la Cour de Versailles, offrirent aux rois de France de 1682 à 1789, Marie-Antoinette leur préférant les croissants qu’elle avait importé de Vienne ; les macarons de Nancy en Lorraine au XVIIIème siècle ; les macarons de Boulay en Moselle crées en 1854.

En 1830 la recette évolue avec deux coques accolées, séparées par des confitures variées ou de la crème. Les macarons «parisiens» à la fin du XIXème siècle se dégustent dans le quartier Latin au salon de Thés «Pons», aujourd’hui disparu et chez «Ladurée» rue Royal. Pierre Desfontaines accola deux à deux les coques de macarons et les garnit d’une savoureuse ganache colorée pour indiquer leurs parfums. Le macaron devint palette de couleurs, bijou pour le palais.